کباب کوبیده لای نان گوشت چرخ کرده پیاز رنده شده زعفران سماق گوجه فرنگی نمک و فلفل
پیاز و گوشت را مخلوط میکنیم و یک شب در یخچال میخوابانیم بعد آب پیاز را میگیریم و کمی زعفران و نمک و فلفل اضافه میکنیم و در تابه میریزیم و روی آتش ورز میدهیم تا رنگ آن صورتی روشن شود بعد میگذاریم سرد شود در اخر سیخ میکنیم و روی آتش میگذاریم و با نان سنگک همراه میشود. منبع: کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز نویسنده "نجف دریابندری" فصل 82
امروز، 5 اسفند، ساعت 2 بعد از ظهر، ما شماره تلفن آقای "نجف دريابندری" را پيدا كرده و موفق شديم با ايشان تماس بگيريم. طی اين تماس آقای "دريابندری" پذيرفتند در يكی از جلسات، ما را همراهی كنند، تا با حضور شان جلسه ی ما پربارترشود.
مواد لازم : کرفس- نعناع- جعفری- گوشت خورشتی بدون استخوان- پودر غوره- نمک- فلفل- زردچوبه- کاری- سیر- پیاز
سیر و پیاز را خورد کرده و با گوشت تفت می دهیم و سپس ادویه را به آن اضافه می کنیم. کرفس را خورد می کنیم و نعناع وجعفری را ( جعفری دو برابر نعنا) را نیز خورد کرده. همراه آب به گوشت اضافه می کنیم. یک ساعت قبل از پخته شدن پودرغوره را اضافه می کنیم.
first chop or grate 2 mediume onion and 4 garlic cloves and saute them. then add the meat and fry it a little, next add the spices. after that slice the celery and chop the mint and charvil (saute them together).
and add them with water to the meat,
put the lid of pressure cook. after that pour limes juice and eat it
Kale kabab کال کباب بادمجان کبابی grilled eggplant - سیر garlic- مغز گردو walnut- آب انار pomegranate juice- آب غوره orange juice - سبزی greenery : نعناعmint ، شوشاق یا چوچاق chochagh، خلواش special mint- نمک salt - فلفل pepper
These nucelluses I chose from above are alike in shape and combination but different in colors. Their colors depend on the material they are made of, for example tomatoes make nucellus kind of reddish and greeneries like spinach gives a dark green color and with yellow-orange color of eggs that were fried with garlic and saffron make a beautiful combination.
Chekhartameh and Sirghelyeh also look alike, but Sirghelyeh has chopped garlic leafs and split peas that makes it more visually special. The yellow-orange color of the nucellus with green chopped garlic leafs and yellow split peas, shows like special dotes in the nucellus.
برنج، مرغ، زعفران، زیره، دارچین، هل، گل محمدی، نمک قطعات گوشت مرغ آب پز را ابتدا از استخوان جدا کرده سپس کمی در کره تفت می دهیم، برنج را آبکش کرده و ادویه ها را در ظرفی جداگانه به یک اندازه مخلوط می کنیم، در قابلمه مقداری برنج ریخته سپس یک لایه مرغ بر روی برنج گذاشته و با ادویه مخلوط روی آن را می پوشانیم و دوباره برنج ،مرغ و ادویه را می ریزیم و در نهایت می گذاریم تا دم بکشد . این غذا به دلیل استفاده از انواع ادویه، بسیار مقوی بوده و دارای طبعی گرم می باشد. و به دلیل خواص دارویی ادویه جات غذایی زود هضم و بسیار سبک است دانه های ادویه با رنگ های متفاوت بر روی برنج نه تنها از نظر طعم بلکه از لحاظ تصویری نیز نمایی زیبا به غذا می دهد. وتضاد اندازه بین دانه های ریز برنج و تکه
های مرغ نیز به این زیبایی می افزاید
Rice, chicken, saffron, caraway-seed, cinnamon, cardamom, damask rose, salt. Boneless chicken boiled in water to be frail with butter. Rice to be prepaid then spices to be prepaid separately, in steam-tight first one slice rice second boneless chicken frail third slice prepaid spices to be put in it. finaly stew for keeping food hot. This food is very good and nice test and healthy and easy digestion. commonly being eaten in iran. This food has good looking.
زعفران saffron زیره caraway-seed دارچین cinnamon هل cardamom گل محمدی damask rose
خواص دارویی زعفران: زعفران از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است و درمان افسردگي مي باشد . خوردن چاي زعفران باعث هضم غذا مي شود. اثر مسكن درد دارد. آرام بخش و خواب آورمی باشد. خواص دارویی زیره: مصرف آن باعث تقويت معده مي شود. زيره خاصيت ضدتشنجي هم دارد. بعضي ها توصيه مي کنند براي برطرف کردن سکسکه زيره بخوريد. خواص دارویی دارچین: دارچين رمز جواني است. درمان کم خونی.اثر پني سيلين و آنتي بيوتيك را به مقدر زيادي دارا است . خواص دارویی هل: هل از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است. تقويت كنده قلب است. باعث هضم غذا مي شود. اشتها آور است . تب را پائين مي آورد .
خواص دارویی گل محمدی: این گیاه به عنوان داروی ضد افسردگی و اضطراب ، درمان های پوستی و رفع سردرد مورد مصرف قرار می گیرد
Attribute medicinal saffron: saffron is grain and arid from view of traditionally medicine and it improves happiness. Saffron helps for digestion. it helps for reducing pain and supports relaxation. Attribute medicinal caraway-seed: caraway-seed helps for support of stomach. It is anti yankee. Traditionally people makes use of it. Attribute medicinal cinnamon: cinnamon is secret see of youngness. helps for anemia. Cinnamon have very penicillin. Attribute medicinal cardamom: cardamom is grain and arid from view of traditionally medicine. Very useful for healthy heart and cardamom helps for digestion. helps reduce body fever too. Attribute medicinal damask rose: damask rose is improves happiness and it reduces headache and help for skin care.
درختچه دارچین درختی است کوچک، همیشه سبز، به ارتفاع ۵ تا ۷ متر که از تمام قسمت های آن بویی مطبوع استشمام میشود. گلهای آن در فاصله ماههای بهمن تا اوایل فروردین ظاهر میشود. برگ این درخت سبز سیر و دارای گلهایی به رنگ سفید است.
دارچین اولین بار در سری‌لانکا یافت شد و بعد از آن، تمام دنیا این چاشنی را شناختند و برای طعم بهتر غذاها استفاده کردند.
یک قاشق چای خوری دارچین، حاوی 28 گرم کلسیم، 1 گرم آهن و بیشتر از 1 گرم فیبر و مقدار زیادی ویتامین های C و K و منگنز است.
همچنین مقدار 2/1 گرم کربوهیدرات دارد.
دارچین بومی سری‌لانکا و جنوب هند است و پوست درختچه آن کاربرد فراوانی به عنوان ادویه دارد.
خواص داروئی
دارچین رمز جوانی است و مصرف روزانه آن انسان را سلامت و جوان نگاه می‌دارد.
دارچین برای زیاد شدن و بازیافتن نیروی جنسی نیز بکار می‌رود کلیه را گرم می‌کند و ضعف کمر و پاها را از بین می‌برد و کم خونی را درمان می‌کند.
دارچین بهترین دارو برای دردهای عضلانی است و جدیدا در آمریکای شمالی و کانادا کرم هایی ببازار آمده که دارای دارچین است و برای رفع درد بکار می‌رود.
اثر مهم دیگر دارچین پائین آوردن تب میباشد و حتی امروزه دارچین را بصورت قرص و کپسول درآورده اندکه بعنوان تب بر، بکار می‌رود. شما می‌توانید به آسانی با نوشیدن یک فنجان چای دارچین تب را بسرعت پائین بیاورید. دارچین رگها را باز می‌کند و اثر خوبی در گردش خون درد.
دارچین خاصیت عجیب دیگری دارد و آن قوی کردن مصونیت بدن در مقابل امراض است و حتی می‌توان گفت که اثر پنی‌سیلین و پادزیست (آنتی بیوتیک) را به مقدر زیادی دارا است. اگر حس کردید که ضعیف شده اید و ممکن است مریض شوید چای دارچین را فراموش نکنید و حتی اگر سرما خورده اید یا ضعف شدید دارید چای دارچین بهترین دارو است.
یکی از دانشمندان انگلیسی در کتابی که قرن نهم تالیف نمود ادعا کرد که دارچین معده را تمیز و آرام و قوی می‌کند. بنابراین اگر ناراحتی معده دارید حتما از دارچین استفاده کنید دارچین با این همه خواص طعم بسیار خوبی دارد. حتی اگر چای معمولی می‌نوشید آنرا با یک قطعه پوست دارچین بهم بزنید که طعم آنرا بهتر کند.
Cinnamon bark is widely used as a spice. It is principally employed in cookery as a condiment and flavoring material. It is used in the preparation of chocolate, especially in Mexico, which is the main importer of true cinnamon.[19] It is also used in the preparation of some kinds of desserts, such as apple pie, donuts and cinnamon buns as well as spicy candies, tea, hot cocoa, and liqueurs. True cinnamon, rather than cassia, is more suitable for use in sweet dishes. In the Middle East, it is often used in savory dishes of chicken and lamb. In the United States, cinnamon and sugar are often used to flavor cereals, bread-based dishes, and fruits, especially apples; a cinnamon-sugar mixture is even sold separately for such purposes. Cinnamon can also be used in pickling. Cinnamon bark is one of the few spices that can be consumed directly. Cinnamon powder has long been an important spice in Persian cuisine, used in a variety of thick soups, drinks, and sweets. It is often mixed with rosewater or other spices to make a cinnamon-based curry powder for stews or just sprinkled on sweet treats .
مرصع پلو یا پلو نگین‌کار یک ویزه پلوی مخلوطی است که به خاطر مخللاط درخشانی که در آن آمیخته است این نام را گرفته است. این پلو از چلو سفید و در حدود ۱/۳ چلو زعفران داده با درآمیختن چندین جور میوه تازه یا خشک کوچک چون آلبالو و کشمش‌های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال‌های خشک شده پسته سبز و بادام و خلال پوست مرکبات که همه آنها در روغن کره کمی تفت داده شده‌اند آماده میشود.
برنج را قبلاً خیس می کنیم. مرغ را هم تمیز کرده و پوست آن را کاملاً جدا کنید. با آب و پیاز می پزیم. گوشت مرغ را بعد از پختن تکه تکه می کنیم. برای پخت برنج، یک قابلمه پر از آب روی حرارت گذاشته و یک قاشق روغن در آن می ریزیم. بعد از به جوش آمدن آب، برنج را در آن ریخته و به موقع آن را آبکش می کنیم. زرشک را با کمی روغن، دو قاشق آب و کمی زعفران، مقداری تفت می دهیم. کشمش و خلال هویج را هم در مقداری روغن تفت می دهیم. خلال هویج را بعد از تفت، با شکر وآب لیمو می پزیم. بعد از پخت برنج، آن را در یک ظرف می کشیم و یک لایه از مواد پخته شده فوق که با هم مخلوط کرده ایم را روی آن می ریزیم و به همین صورت، یک لایه برنج و یک لایه از مواد تهیه شده می ریزیم. خلال پسته احتیاجی به تفت دادن، ندارد.
نکات تغذیه ای:
این غذا، لذیذ و دارای رنگ و طعم متنوعی است. در این پلو، از مواد گیاهی مثل هویج، بادام، کشمش استفاده شده است. بادام و کشمش منابع خوب کلسیم هستند که برای تقویت استخوانها مفید می باشند. همچنین بادام و پسته سرشاراز منیزیم بوده که باعث پیشگیری از بیمارهای قلبی – عروقی می شوند. هویج پخته شده هم( همانطور که در قسمت دانستی های تغذیه سایت تبیان آمده است) حاوی آنتی اکسیدان های زیادی است که می تواند از وقوع سرطان ها و بیماریهای قلبی- عروقی پیشگیری کند.
این غذا در کل حاوی 4413 کالری انرژی است.اگر این مقدار غذا توسط 15 نفر خورده شود سهم هر فرد از انرژی به طور متوسط 295 کالری خواهد بود
Basmati or long-grain rice, 500 grams
Chicken, 800 grams
Cooking oil
Butter, 2 spoons
Barberries (dried), 80 grams
Almonds, 50 grams
Pistachios, 50 grams
Raisins, 50 grams
Orange peel, 100 grams
Sugar, two spoons
Large onions, two
Saffron, 1/2 teaspoon
Salt
Black pepper
Morasa Polo is an elaborate rice dish which means jeweled rice and is usually made at weddings.
Soak rice in warm water for 2 hours. Wash chicken. Peel and thinly slice onions. Fry in oil until slightly golden. Add chicken pieces and fry until color changes. Add a glass of hot water, salt and pepper and cook over medium heat for about 20 minutes. Add more hot water during cooking if necessary. About 1/2 glass of water should be left at the end. Remove chicken bones.
Wash barberries and raisins with cold water and drain. Fry separately in oil over medium heat for a few minutes. Add some sugar to barberries during frying. Thinly slice almonds and pistachios. Soak almonds in cold water for an hour. Thinly slice orange peels. Boil for a few minutes, drain and repeat. Soak in cold water for an hour, drain, and repeat. Finally boil for a few minutes with a few spoons of sugar, and drain.
Prepare rice using the recipe for polow. When rice is rinsed, pour a bit of oil and hot water in a pot, and add 1/2 of rice. Spread chicken pieces over the rice, and cover with 1/2 of remaining rice. Spread half of almonds and orange peel over rice and cover with remaining rice. Pour chicken-juice and a bit of oil over rice. Dissolve saffron in a bit of hot water and also pour over rice. Cover and cook over low heat for about 30 minutes. Add remainder of almonds and orange peel, raisins, barberries, and pistachios, and mix well. Pour two spoons of melted butter on top, and serve.
سومین جلسه رسمی گروه لقمه، روز پنجشنبه 29 بهمن، ساعت 12برگزار شد.
حاضرین در جلسه:
اساتید: سعید انصافی- سحر بردایی
هنرجویان: فرانک ایرانی- گلناز محمدی- نسترن پورفرزانه- دنیا حاجی زاده- مریم علیقلی پور- ملک تاج پاژند- سحر مالک زاده- هدی سدیف مطلق
بر اساس تصمیمی که جلسه ی پیش گرفته شد، در این جلسه به بررسی غذاهای انتخابی توسط هنرجویان پرداختیم .
هر کدام از هنرجویاندر مورد غذاهای انتخابی خود صحبت کردند، که توضیحات کامل آنتوسط همان فرد در وبلاگ گذاشته خواهد شد.
سحر غذاهایی را که انتخاب کرده بود نام برد و در موردشان توضیح کامل داد. غذاهای انتخابی او، ادویه پلو، کاری پلو و کوکوی گردو بودند. سحر ادویه هایی را که در پخت "کاری پلو" استفاده می شود، برای بررسی بیشتر همراه خود آورده بود.
همچنین در مورد چند غذای محلی آذربایجان، شامل: آبگوشت قلیه- آش اوماج- گار ترسی- تندیر آشی صحبت کرد.
فرانک، خورشت کرفس، خورشت بادمجان و شیشلیک را انتخاب کرده بود، که طرز تهیه و شکل این غذاها را توضیح داد.
غذاهای انتخابی گلناز، هویج پلو، رشته پلو با مرغ یا گوشت و خورشت کدو تنبل بود.
نسترن برای توضیح بیشتر و نشان دادن شکل غذای انتخابیش، یکی از آنها به نام "دوگماج" را آماده کرده بود و در مورد دلمه برگ مو و دلمه فلفل دلمه ای و قیمه نسا هم صحبت کرد.
تحقیقات دنیا در مورد مرصع پلو( شیرین پلو)، آلبالو پلو و سبزی پلو بود.
البته علاوه بر این سه غذا، در مورد چند ادویه که در "مرصع پلو" استفاده می شود، تحقیق کرده بود. این ادویه ها، زنجبیل و دارچین
بودند، که هم از نظر خواص دارویی و هم مزهبسیار پراهمیت اند.
هدی قبل از صحبت در مورد تحقیقاتش به نکته ی جالبی در مورد غذا خوردن اشاره کرد: غذا خوردن انسان دو دلیل مهم دارد، یکی حفظ حرارت بدن (37 درجه) و دیگری بازگرداندن انرژی تحلیل رفته ی بدن، که به خاطر سوخت و ساز قند و چربی است.
غذاهایی که در موردشان مطالعه کرده بود، از غذاهای محلی خوزستان بودند.
مریم دلمه بادمجان، زرشک پلو و باقالی پلو را انتخاب کرده بود.
ملک تاج راجع به غذاهای محلی شمال صحبت کرد، که از بین این غذاها، سه تا از آنها را برای تحقیق انتخاب کرده است. شامل: باقلا قاتوق، افلاطونی و سیر قلیه.
آقای انصافی به نکته ی مهمی تاکید کردند، که خصوصیت های تصویری موجود در غذاهای انتخابی، باید به حساسیت های کاری هر فرد نزدیک باشد.
نرگسی یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و سبک ، ولی کامل میباشد. یکی از غذاهای سنتی مردم ایران است.طرز تهیه این غذا بسیار راحت است وزیبایی آن شبیه به گل نرگس است.شاید به همین دلیل است که آنرا نرگسی میگویند. مواد تشکیل دهنده آن شامل اسفناج،تخم مرغ وپیاز است که به این شکل پخته میشود: اسفناج را ریز کرده و آنرا در ظرفی ریخته کمی بهش آب و نمک اضافه کرده و روی شعله گاز قرار میدهیم و بعد از اینکه کمی پخته شد آب آنرا خالی کرده و با پشت قاشق اسفناج را فشار میدهیم تا آب آن کامل دربیاید.در یک ماهیتابه جدا پیاز را تفت میدهیم وسپس اسفناج و به آن اضافه میکنیم و در آخر تخم مرغ را ریخته و اصلا آنرا هم نیمیزنیم،در ضمن نباید زرده تخم مرغ سفت شود.
آبگوشت یک غذای با اصالت ایرانیست که در بسیاری از شهرهای ایران طرفدار دارد.که به رسم وآیین ایرانیان در روزهای تعطیل وزمانی که همه افراد خانواده دور هم جمع مبشوند، میپزند. ومعمولا در رستوران های سنتی جزو غذاهای اصلی قرار گرفته و آنها را در ظرف هایی سنگی یا سفالی که به آنها اصولا(دیزی سنگی)میگویند در سرو این غذا نکته جالبیست که این غذا ابتدا آب را از بقیه مواد جدا کرده وآنرا با نان سنگک ، تلیت میکنند وبا سبزی خوردن به خصوص ریحان و پیاز میخورندو پس از سرو آب گوشت به سراغ مواد آن یعنی نخود گوشت و...غیره میروند وآنها را کوبیده که ( به گوشت کوبیده)معروف است.یعنی خوردن این غذا در دو مرحله صورت میگیرد که این خود جالب است.(از نظر من) گاهی برخی از مردم این غذا را مثل خورشت روی پلو میریزند وسرو میکنند.
حال این غذا شامل: گوشت گوسفند(مخصوصاگردن که بسیار باعث لذیذ شدن آن میشود و دنده ها)نخود.لوبیا سفید.پیاز و رب گوجه فرنگی یا خود گوجه فرنگی .سپس چاشنی ها مانند:نمک،فلفل،زرچوبه،ادویه،دارچین، زنجبیل،جز هندی و زیره ... طرز تهیه آن به این شکل میباشد:ابتدا آب وگوشت را با هم جوشانده و پس از جوش آمدن کف آنرا میگیریم،پیاز را خرد کرده وزرچوبه، فلفل،ادویه و نخود ولوبیا سفید را میریزیم و در آنرا میگذاریم.سپس بعد از پخته شدن نخود ولوبیا وگوشت ، نمک رب وسیب زمینی درسته (برای لعاب)اضافه کرده و میگذاریم کاملا جا بیافتد.همچنان که مراحل آنرا میبینید:
اما ما در ایران آبگوشت های دیگری که متعلق به شهرهای مختلف میباشد را داریم مثل:آبگوشت بزباش(که به جای نخود ولوبیا سفید،لوبیا قرمز ولوبیا چشم بلبلی و از سبزیجاتی مثل شنبلیله و... در آن استفاده میشود.) آبگوشت به، آبگوشت لپه و لیمو عمانی، آبگوشت گندم ، آبگوشت نعناع جعفری ، آبگوشت بادمجان
این غذا فرم های و رنگ های بسیار زیبایی دارد .رنگ های گرم در کنار هم باعث میشود اشتها زیاد شود با اینکه این غذا از هم جدا میشه وکوبیده میشود اما در ابتدا بسیار زیباست
